26. 第二十六章

中餐讲究五味调和，所谓五味便是酸、甜、苦、辛（辣）、咸。以此五味为基础再拓展出各种复合型口味，多层次口味，令人的味觉达到前所未有的美妙享受。而这五味中甜和咸是受众最广，也是人最需要的两种调味。

作为美味的核心，咸是最不可或缺的一味调料，宋朝人的咸味来源主要是盐和酱。酱在宋朝之前就已经出现，跟后来的酱油不同的是，最早的酱出现在西周时期，是用肉类、鱼发酵而成的“醢（音hai）”，或在酿造时加入动物血液制成的“醓（音tan）”。“醢”和“醓”跟现代的鱼露制作过程非常相似，是古代皇帝御用的调味品，普通老百姓是吃不起的。【注1】

而历史上第一次对酱油有记载，便是在北宋。苏东坡在《格物粗谈·韵藉》中说：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯芯揩之即去。”【注1】

既然市面上还没有真正的酱油售卖，那么王文茵就决定抢占这个先机，用古法酿造出历史上第一缸酱油来。

前几日王文茵将大豆与小麦粉混合后置于温暖的环境里，阿萍几乎每日都去观察这些大豆的变化，今日她兴冲冲跑来告诉王文茵，大豆表面已经被一层“青苔”包裹了。

王文茵便过去仔细检查大豆表面那层草绿色毛茸茸的酱油曲霉，这是促使大豆继续发酵形成酱油胚的关键所在。

“这不叫‘青苔’，这叫酱油曲霉。”

尽管王文茵已经教过她，但阿萍总也记不住这个奇怪的名字。

“看起来像是发霉长毛了。”阿萍皱皱眉：“发了霉的东西吃了会呕吐拉肚子，还会死人呢。”

王文茵给阿萍科普：“自然界有很多种霉菌，有的霉菌是‘好’的，有的霉菌是‘坏’的。发霉长出来的毛，其实就是菌丝，不同霉菌会呈现出不同的颜色，比如草绿色、白色、灰色、褐色、红色和黄色。”【注2】

“好的霉菌不但可以酿造食品，还能治病救人。像根霉、毛霉、曲霉分泌的淀粉酶可以把大米、小麦、大豆中的淀粉转化成糖，根霉在糖化的同时还能发酵产生酒精，酿酒用的酒曲里就有根霉。”【注2】

“米曲霉、红曲霉、黑曲霉也都是酿酒常用的霉菌，酱油曲霉和米曲霉还能将豆类通过微生物发酵成各种酱和酱油。毛霉就更有意思了，它能产生蛋白酶，将大豆里的蛋白分解发酵后制成豆腐乳。此外还有能将牛乳制成酸牛乳的乳酸菌也是一种益生菌，就连你最喜欢的醋也是用曲霉菌发酵酿造而成的。”【注2】

“而治病救人用的青霉素则是从青霉菌中提炼出来的抗生素，不过这个咱们现在的技术做不了，就不用考虑了。当然也有‘坏’的霉菌，就是你说的那种食物上发霉后产生的黄曲霉毒素，这种霉菌是有毒的，吃下去不但会拉肚子呕吐，还会要了人的命。总之，霉菌既有好的一面，也有坏的一面，关键看咱们怎么用了。”【注2】

阿萍用一种崇拜的目光仰视着王文茵，“小娘子，你懂的学问可真多！”

王文茵用指头轻弹阿萍的额头，“所以我让你平日里有时间便读点书，这些都是从书上学来的。前朝的真宗皇帝不都说了嘛，‘书中自有千钟粟，书中自有黄金屋。’”

阿萍讪笑：“我保证以后念书再也不犯困了，我要跟小娘子一样学问多多。”

“孺子可教也。”王文茵指着发霉的大豆道：“咱们这便开始酿造酱油吧。”

她指挥阿萍净手后将表面包裹着酱油曲霉的大豆放入干净的缸内，再加入事先准备好的海盐水与大豆搅拌均匀，随后在陶缸上面扣个盖子，放置在后院的角落里。【注3】

“这古法酿造酱油的核心环节便是露天晾晒。”王文茵道。

“需晾晒几日？”阿萍已经有些迫不及待了。

“几日？”王文茵摇头：“起码得晾晒个半年至一年方能酿造出色泽浓郁的酱油来。”

阿萍惊讶地张大了嘴：“要这么久啊！”

王文茵点点头，倾囊相授：“酱油缸放置在院子里经过几个月的日晒，让大豆自然发酵，在此期间每日必须翻搅酱油缸内的豆酱，让大豆能充分均匀发酵，经过长达数月的日晒和夜露，深亮香醇的酱胚便成熟了。”【注3】

“此时需加入山泉水再回浸一日，翌日方可将发酵完成的酱油汁用纱布过滤出来。到这一步酱油尚未完成，还须将过滤的酱油暴晒提纯，随后倒入锅内熬煮沸腾，令酱油停止发酵后再放入经过蒸煮消毒的罐子内，手工酿造的酱油才算真的完成了。过滤后的豆酱不要扔掉，可以保存起来调制其他酱料，或炒菜时用。”【注3】

阿萍很是发愁：“小娘子，我怕自己记不住这许多步骤咋整？嗐，早知道就应该听小娘子的话好好习字，用笔记下来多好。”

“跟着做一次就记住了，当然念书习字也不能偷懒。”

阿萍举手发誓：“若是我再偷懒不上进就罚我永远吃不饱饭！”

嚯，这誓言可够重的，王文茵拍拍阿萍的胳膊：“别咒自己，小心天上的神明听见。”

阿萍吓得一哆嗦，扑通朝天跪倒，双手合十向神明讨饶。

王文茵从不把小孩子随口发的毒誓放在心上，阿萍虽然比她年长，但也还是孩子，且自己已在太虚幻境中游历过一世，早已不再是孩童心态，见自己一句玩笑话就把阿萍吓得不轻，不免有些愧疚，便安慰她：“不必担心，神明很忙的，顾不上那么多琐事。”

阿萍将信将疑，为了破除她的迷信思想，王文茵提出晚上给大家做花卷吃，正好前两天用干米线跟村里的农户换了一石小麦粉。

宋朝人把各种用蒸煮方式弄熟的主食称为“蒸作从食”。【注4】

宋朝的“蒸作从食”花样繁多，有春

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